Многие наши знакомые, никогда не бывавшие в Грузии, абсолютно уверены, что грузинская кухня и диетическое питание — понятия абсолютно несовместимые. А вегетарианцам здесь вообще есть нечего. Редакция ГГ, с которой через полгода начали сваливаться штаны, совершенно уверена в обратном.
Жирная, пряная и жутко калорийная — таково весьма распространенное заблуждение, связанное с грузинской кухней. Разумеется, доля правды в этом есть: хаши, оджахури, хинкали, да и разнообразные хачапури назвать диетической едой довольно сложно. Однако это не значит, что выбирать приходится исключительно между жирным и мучным. Фасоль, кукуруза, вкуснейшие овощи (даже зимой можно купить помидоры со вкусом помидоров), круглый год разнообразная зелень. Нет, это не только кинза (киндзи по-грузински), это еще десяток разных трав, листьев и даже цветов, названия и вид которых обычно вызывают у приезжих вопрос, с чем это едят.

Одно из самых популярных «зеленых» и абсолютно вегетарианских блюд, которое можно найти в разделе закусок любого кафе и ресторана — это пхали. Готовят его из шпината, молодой свекольной ботвы, морковки, баклажанов — и вообще из любой зелени, смешанной с перетертыми грецкими орехами. Вид пхали тоже может иметь самый разный: от зеленых котлеток, украшенных зернами граната, до каши из риса и всякой травы, заправленной все теми же перетертыми с чесноком орехами. 

На западе Грузии в любом огороде обязательно растет кежера-пхали, капуста листовая (Brassica subspontanea) — толстый стебель, на котором  пучком торчат жесткие  листья-лопушки. В свежем виде их способны прожевать только местные не привыкшие к хорошей жизни коровы, зато аджарские и гурийские хозяйки находят «черной капусте», как ее здесь называют, множество применений. В слегка припущенном виде эти имеющие легкий привкус хрена листья используют для приготовления тех самых котлеток-пхали. А еще добавляют в суп, тушат, квасят и заворачивают в них голубцы.